Qual o significado de rancificação?
substantivo feminino Decomposição ou alteração de uma substância gordurosa que, em contato com o ar, passa a possuir um cheiro desagradável e um gosto acre: rancificação de óleos e gorduras.
Quais os tipos de rancidez?
A rancidez constitui um importante problema técnico nas indústrias de alimentos e pode ocorrer através de duas formas diferentes: rancidez oxidativa, causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico; ou rancidez hidrolítica, causada pela hidrólise da ligação éster …
O que é rancificação enzimática?
A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. … Essa reação se faz devido à ação de enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente.
Como ocorre o processo de rancificação oxidativa?
Rancificação oxidativa Esta transformação ocorre em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (vide quadro abaixo) e que podem sofrer oxidação, degradação e polimerização através dos radicais livres. Como efeito das mais diversas reações, resultam aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois e hidrocarbonetos.
O que é rancificação do leite?
Rancificação é a oxidação completa ou incompleta ou a hidrólise de gorduras e óleos quando expostos ao ar, luz ou umidade ou por ação bacteriana, resultando em sabor e odor desagradáveis. … Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável.
O que causa o ranço?
Os fatores que geram o famoso ranço nos alimentos são dois: o oxigênio e ação de enzimas ou agentes químicos. Cada um, em suas particularidades, promove reações com as gorduras e induz à formação das más características já citadas anteriormente.
Qual é a diferença entre rancidez oxidativa e hidrolítica?
A rancidez hidrolítica ocorre devido à hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade e a rancidez oxidativa é causada pela auto-oxidação dos triglicerídeos com ácidos graxos insaturados por oxigênio.
Como ocorre a rancidez?
A rancidez é a propriedade do alimento definida como fator adverso de qualidade, promovida direta ou indiretamente por reações dos lipídios endógenos, que produzem sabor e aroma indesejáveis ou propriedades funcionais inaceitáveis, podendo ocorrer por via hidrolítica ou oxidativa.
O que é rancificação quais são os tipos de rancificação?
Rancificação é a oxidação completa ou incompleta ou a hidrólise de gorduras e óleos quando expostos ao ar, luz ou umidade ou por ação bacteriana, resultando em sabor e odor desagradáveis. … A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar).
O que é rancificação oxidativa e hidrolítica?
A rancidez hidrolítica é um tipo de rancidez na qual os ácidos graxos são liberados dos triglicerídeos pela ação de enzimas presentes naturalmente, adicionadas intencionalmente ou por enzimas de microrganismos contaminantes.
Quais as etapas da rancidez oxidativa?
A rancidez oxidativa é conhecida como auto-oxidação que consiste em um processo de reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, e é esse processo que leva à deterioração de alimentos ricos em lipídios. A oxidação lipídica envolve três etapas que são a iniciação, a propagação e a terminação.
Como ocorre a auto-oxidação?
A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, conhecida como auto–oxidação, é o processo mais comum que leva à deterioração oxidativa. … Essas gorduras são quase totalmente triglicerídeos, sendo esses as fontes potenciais mais significativas de oxidação nesses alimentos.
Como evitar a rancidez?
DICAS PARA PREVENIR RANCIDEZ DE GORDURAS
- Luz solar direta e sob temperaturas amenas;
- Umidade;
- Longe de materiais com cheiro forte ou substâncias tóxicas;
- Em embalagens íntegras e bem vedadas;
- Com empilhamento adequado para evitar amassamento.
15 de jul. de 2021
Como evitar o ranço?
Exposição à luz, sendo que a mesma acelera as reações de oxidação e, por isso, na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos suscetíveis a oxidação; Temperatura de armazenamento, quanto maior a temperatura, maior será a velocidade com que a reação se desenvolve.
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